制作虾滑酱料
项⽬特点：锅巴虾滑是当前⽹红⼩吃项⽬，核⼼技术在于酱料制作。
保存建议：根据⽣意量备15天⽤量，夏天需冷藏保存（15-20天），冬天常温保存即
可。
1）a料准备
基础油料：⾊拉油/⼤⾖油/⽟⽶油250克（任选）
⾖瓣酱：红油细⾖瓣酱60克（建议成都或郫县产，需剁细）
辅料组合：
o阳江⾖豉30克（需剁细）
o姜末30克
o蒜末30克
o洋葱末50克
2）b料准备
辣椒⾯：微辣细辣椒⾯（主要上⾊⽤，避免太辣）
调味组合：
o鸡精（推荐国砂品牌）20克
o汉源⼤红袍花椒⾯20克
o新疆孜然粉20克
o⽩胡椒粉5克
o王守义⼗三⾹15克
关键提醒：
o味精需选⽤⽆盐型5克
o⽩砂糖10克
o⻝盐20克
o王守义麻辣鲜10克
3）c料准备
液体调料：
o海天⽣抽45克
o海天蚝油50克
酱料选择：
o⾹辣酱30克（推荐⽼⼲妈或辣妹⼦）
o海鲜酱30克
稀释⽤⽔：清⽔200克
4）炒制酱料
初加⼯阶段：
o热锅凉油，油温升⾄三成热（约90℃）
o先下姜葱蒜炒⾹炒⼲
核⼼步骤：
o加⼊⾖瓣酱炒出红油（需不断刮动锅底防粘）
o转⼩⽕后加⼊⾖豉
o倒⼊预混的b料翻炒10秒
收尾⼯艺
o加⼊c料酱类（辣椒酱、海鲜酱、⾹辣酱）
o注意离⽕操作防糊锅
o最后加清⽔和⽣抽熬制30秒⾄浓稠
成品标准：酱料呈浓稠状，冷却后密封保存
3.炸制锅巴
1）农家锅巴
特点：碗型锅巴常⽤于中餐（如锅巴⾁⽚），需⾃⾏炸制，成本较⾼但⾹味和⼝感最
佳
适⽤场景：不考虑成本的情况下推荐使⽤，能带来最佳⻛味体验
制作准备：需要专⻔炸制，后续会演示具体炸制⽅法
2）成品锅巴
特点：市⾯常⻅的地摊⽤锅巴，多为零⻝型成品
⼝味选择：包括五⾹、⾹辣、麻辣等多种味型
优势：开袋即⽤，操作⽅便，成本较低
适⽤场景：适合⼩摊贩等需要便捷操作的场景
3）锅巴炸制⽅法
⽤油选择：⾊拉油或⼤⾖油均可，油量需稍多（因锅巴较⼤）
油温控制：需将油温烧⾄170-180℃，建议使⽤油温枪准确测量
操作技巧：锅巴可撕碎后炸制，炸⾄微⻩⾊即可
温度维持：需保持油温在170-180℃之间
注意事项：
o油温过低会导致锅巴回软
o需经常搅拌确保受热均匀
关键步骤：炸⾄微⻩时⽤细漏勺蘸少量⽔加⼊，可使锅巴更酥脆
完成判断：当油⾯恢复平静即可捞出
沥油处理：炸好后需滤油放置
常⻅问题：
o只硬不脆的原因：油温控制不当或未执⾏加⽔步骤
o关键控制点：油温、时间和加⽔时机的把握
4.制作虾滑
1）⻝材介绍
主料配⽐：⻘虾仁250克+猪肥⾁50克+鸡胸⾁50克，总重350克。其中⻘虾仁建议选⽤
冻货剥壳产品，进价18-22/⽄。
调味料：盐1.5克、鸡精2克、味精2克（需选⽤⽆盐味精），⻛⻋牌超级⽣粉25克（增加粘稠度）。
辅料：姜葱⽔（半⽄清⽔+拍破姜葱）、蛋清10克（约半个鸡蛋清）、⾼弹素2克（型
号F6064，⻘岛东晓产，提升Q弹⼝感）。
猪肥⾁作⽤：增加粘性和⼝感，但清蒸类菜品可不添加。
⾼弹素特性：按350克⾁制品添加2克，能使虾滑鲜嫩多汁，商⽤建议使⽤和⾯机搅
打。
2）处理⻝材
虾仁预处理：
o必须挑除虾线（⽛签挑出后清⽔冲洗），否则影响成品美观度
o保留50克虾仁切粗颗粒（约1/5量），增强⻝⽤时的颗粒感体验
⾁类处理：
o猪肥⾁需去净⽪和瘦⾁，切⼩块便于绞碎
o鸡⾁与猪⾁先混合绞打，虾仁后放避免过度搅拌
o商⽤建议使⽤⼤功率绞⾁机，家⽤可⽤⼩型设备
搅拌关键：
o调味料先⽤20克姜葱⽔融化
o分次加⼊剩余姜葱⽔（总量约100克），每次待⽔分完全吸收
o必须单向持续搅打4-5分钟（商⽤10分钟），⾄阻⼒明显增⼤
o最终状态应粘稠上劲，筷⼦插⼊能直⽴不倒
5.⾹辣撒料制作
⼲料配⽅：
o辣椒类：去籽新⼀代100克+灯笼椒100克+⼆⽄条100克
o⾹料类：红花椒15克+⽩芝麻50克+桂⽪1克+⼋⻆1克+⼩茴⾹3克+⾹叶1克+⼭奈1
克
o调味类：花⽣碎400克+鸡粉40克+盐2克+味精130克+糖粉12克
制作流程：
o先炒⼲料⾄辣椒酥脆、芝麻微⻩
o加⼊30克⾊拉油增⾹
o完全冷却后密封保存
o注意全程⼩⽕防⽌焦糊
6.⾹辣撒料制作
原料处理：将放凉的辣椒⽤料理机打碎成细辣椒⾯后放⼊盆中备⽤
调味配⽐：
o基础配料：400克鸡粉+ 40克盐+ 130克味精+ 12克⽩糖
o增⾹配料：需额外加⼊提前准备好的花⽣碎
混合⽅法：所有⼲料加⼊后需充分搅拌均匀⾄完全混合
7.锅巴虾滑所需材料
1）核⼼调味料
预制酱料：包含炒制好的锅巴虾滑专⽤酱和万能撒料
⾹料组合：
o孜然粉：主要起增⾹作⽤
o⼆荆条：提供鲜辣味基础
o⼩⽶椒：根据顾客需求额外添加辣度
2）辅料与配菜
必选配料：
o蒜泥：⽤机器打制，增强⽣⾹效果
o洋葱：主要发挥增⾹功能
可选配料：
o折⽿根：可根据地域饮⻝习惯替换为酸萝⼘/酸⾖⻆
o葱花：作为常规点缀配料
增值配菜：
o⼟⾖条/⽕腿肠：可组合售卖，单价3-5元
3）锅巴选择
现炸锅巴：⼝感酥脆，掰动时有明显脆响
成品锅巴：操作便捷，可根据实际经营需求选择
使⽤注意：需保持⼲燥状态防⽌受潮变软
8.制作虾滑条
1）冷藏虾滑处理
回温处理：从冰箱取出的虾滑需⽤⼿或⼯具重新搅打上劲，冷藏会导致虾滑劲道消散
⼯具选择：演示使⽤⼀次性裱花袋，也可选⽤可重复使⽤的布质裱花袋
2）裱花袋使⽤
装填技巧：将搅打好的虾滑装⼊裱花袋
开⼝控制：根据所需虾滑条粗细调整裱花袋开⼝⼤⼩
3）煎制准备
设备选择：可使⽤电扒炉或燃⽓扒炉
油量控制：铁板加少量油并⽤扒铲抹匀，油量过多会影响成品⼝感
温度设定：保持铁板温度约170℃
4）虾滑定型
分量标准：
o⼩份：100克左右
o⼤份：150克左右
煎制技巧：
o初次煎制时不要翻动，待⼗⼏秒定型后再铲动底部
o若感觉⼲燥可补少量油
o煎⾄两⾯微⻩后移⾄铁板边缘保温
5）配菜炒制
基础配料：
o⾊拉油
o蒜泥（根据顾客⼝味）
o洋葱（可适当多加）
o⼆荆条辣椒
炒制顺序：油热后先炒⾹蒜泥和洋葱，再加⼊辣椒
6）成品组合
处理步骤：
o将煎好的虾滑切块
o与炒好的配菜混合
o加⼊酱料搅拌均匀
装饰配料：
o铁板撒料
o辣椒⾯
o孜然
o折⽿根
o葱花
o⼩⽶椒（可选）
o锅巴（需较多量）
7）装盘技巧
最终点缀：装盘后撒上葱花增加视觉效果
备餐建议：⽣意繁忙时可提前煎制1-2条保温备⽤，提⾼出餐速度
9.锅巴虾滑制作要点
1）核⼼酱料制作
酱料类型:使⽤特制⾹辣酱作为基础调味料
油量调整:可根据顾客⼝味需求减少50克油量，适合清淡⼝味地区
制作原则:必须严格按照步骤和配⽐操作，保证⻛味⼀致性
2）虾滑⼿⼯制作⼯艺
原料构成:
o主料：⻘虾（市价18-20元/⽄）
o辅料：猪肥⾁+鸡胸⾁（⽤于降低成本）
成本控制:综合成本控制在23-25元/⽄
设备要求:演示使⽤最⼩量设备，实际经营需按产量调整
3）虾滑储存与处理
保质期限:
o夏季：最⻓3天
o冬季：最⻓5天
分装要求:必须使⽤保鲜盒或密封袋分装后冷藏
解冻技巧:
o⾃然解冻后需重新⼿⼯搅打/摔打
o⽬的：恢复冻后卸劲的弹性，保证⼝感
⼝感关键:解冻后⼆次上劲是保持Q弹⼝感的必要步骤
4）产品定价策略
基础规格:
o⼩份：12-15元
o⼤份：18-22元
增值搭配:
o芝⼠/⼟⾖/⽕腿肠等附加品：每项+3元
o组合销售可提升产品丰富度和客单价
