⼀、麻辣排⻣串专⽤成品料00:14
1.成品料制作
基础调味料：
o半颗粒味精250克（推荐⾦兔味精）
o凤球唛排⻣味王90克
o家乐鸡粉75克
o太太乐鲜味宝75克
o精盐75克
⻛味增强料：
o陈有⾹牌⾁⾹粉75克
o⻘海牌双A料5克
o⼤⽯桥牌猪⾁⾹精50克
辅助调料：
o⽩砂糖25克
o⾁宝王7克
o⼄基⻨芽酚7克
o⽩胡椒粉30克
制作要点：
o按顺序将所有调料放⼊保鲜盒
o充分搅拌均匀
o密封后阴凉处保存，保质期1个⽉
2.腌制排⻣
主料处理：
o选⽤猪净边软肋1000克
o先切1cm宽条，再改2cm⼩块
辅料配⽐：
o洋葱丝70克
o全蛋1个o成品腌料35克
o花椒⾯3克
增⾹料：
o中粗辣椒⾯8克
o户户辣椒⾯8克（上⾊⽤）
o⾹油10克
o⾊拉油20克
腌制⽅法：
o所有原料放⼊盆中充分拌匀
o冷藏腌制30分钟
o未⽤完需冷藏保鲜（忌冷冻）
3.排⻣烤制
穿串标准：
o每串4块排⻣
o横平竖直穿制
o串尖留2.5cm空⽩
烤制步骤：
o腌料烤⾄微⼲时刷薄油
o中⽕烤2分钟⾸次翻⾯
o双⼿上下翻压使⼊味
最后调味：
o撒半颗粒孜然少许
o辣椒⾯适量
o熟芝麻适量
注意事项：
o烤制过程不加新调料
o需烤⾄全熟且表⾯微焦
o翻压技巧决定⼊味程度
麻辣排骨串成品料制作
金免味精250g
双A料5g
凤球唛
排骨味王90g
猪肉香精50g
家乐鸡粉75g
白砂糖25g
太太乐鲜味宝75g
肉宝王7g
盐75g
乙基麦芽酚7g
肉香粉5g
白胡椒粉30g
制作流程
将上述调味料称量好备用，依次放入保鲜盒中，搅拌均匀即可。
腌制排骨
食材配比
猪净边软肋1000g
中粗辣椒面8g
洋葱丝70g
辣椒面8g
鸡蛋一个
香油10g
成品腌料35g
色拉油20g
花椒面3g
制作流程
1:将猪软助横向切成1cm左右宽的条，再切成2cm左右的块备用:
依次加入除猪软肋外的其余原料，搅拌均匀，冷藏半小时即可
排骨烤制
腌制猪软肋1kg
色拉油少许
辣椒面适量
半颗粒孜然少许
熟芝麻适量
制作流程
1:将腌制好的排骨横平竖直穿起来，一串穿4块排骨，居中距离尖端2.5cm即可;
2:穿好后的排骨上炉烤制，腌料烤制微干，在其两面均匀刷上一层薄油;
3:排骨烤制二分钟翻面，双手把串上下翻压，让调料充分入味;
4:将排骨串烤熟烤老，均匀撒上半颗粒孜然，辣椒面、熟芝麻即可。
排骨烤制
腌制猪软肋1kg
色拉油少许
辣椒面适量
半颗粒孜然少许
熟芝麻适量
制作流程
1:将腌制好的排骨横平竖直穿起来，一串穿4块排骨，居中距离尖端2.5cm即可;
2:穿好后的排骨上炉烤制，腌料烤制微干，在其两面均匀刷上一层薄油;
3:排骨烤制二分钟翻面，双手把串上下翻压，让调料充分入味;
4:将排骨串烤熟烤老，均匀撒上半颗粒孜然，辣椒面、熟芝麻即可。
排骨烤制
腌制猪软肋1kg
色拉油少许
辣椒面适量
半颗粒孜然少许
熟芝麻适量
制作流程
1:将腌制好的排骨横平竖直穿起来，一串穿4块排骨，居中距离尖端2.5cm即可;
2:穿好后的排骨上炉烤制，腌料烤制微干，在其两面均匀刷上一层薄油;
3:排骨烤制二分钟翻面，双手把串上下翻压，让调料充分入味;
4:将排骨串烤熟烤老，均匀撒上半颗粒孜然，辣椒面、熟芝麻即可。
