新疆⽺⾁串
1.⽺⾁选择
主原料：⽺⾁和⽺油是主要原料
品种选择：
o可选⼭⽺⾁或绵⽺⾁
o⼭⽺⾁膻味更重
o可根据当地能购买到的产品选择
2.蔬菜选择
主要配料：包括机油等蔬菜
其他配料：还有⼀些调料等辅助材料
3.调料选择
主要调料：辣椒、孜然粉
⽤量说明：具体⽤量将在操作过程中详细讲解
4.调挂糊浆⽔
⻝材准备
基础⻝材：
o洋葱30克
o去⽪⼤蒜30克
o⽼姜10克
o鸡蛋1枚
粉类调料：
o⻝⽤盐3克
o⾯粉40克（普通⾯粉）
o⽟⽶淀粉35克
复合调料：
o排⻣味王3克
o王守义⼗三⾹1.5克
o莎⻨鸡精3克
o⽆盐味精3克
o酵⺟提取物（回味粉）0.5克
o姜⻩粉3克（可⽤鲜姜⻩粉碎）
液体配料：清⽔130克
挂糊浆⽔制作
预处理步骤：
o将洋葱、⼤蒜、⽼姜与清⽔放⼊破壁机打碎
o过滤取汁，弃渣
溶解技巧：
o先放回味粉，⽤⼿捏碎溶解（易结块）
o确保完全溶解后再加⼊其他调料
混合顺序：
o加⼊鸡精、味精、⼗三⾹、排⻣味王
o加⼊⻝盐、姜⻩粉
o打⼊鸡蛋搅拌均匀
粉浆调制：
o将⾯粉和⽟⽶淀粉混合
o分次加⼊调好的汁液
o⽤⼿捏碎所有颗粒
稠度标准：
o搅打⾄⽆颗粒状
o拉起时能在⼿上挂浆
o太稀：挂不上糊
o太稠：烤出来⾯浆太⼲
5.熬制五⾹油
⻝材选择
基础油料：使⽤基板油（鸡油），在冻货市场可购买，规格为两⽄⼀袋装
预处理⽅法：
o⽤凉⽔清洗去除杂质（可能含有⽑发等异物）
o建议改⼑切⼩块可缩短熬制时间
增⾹蔬菜：
o洋葱、胡萝⼘各20克
o⽼姜⽚、⾹菜各20克
o⼩葱、芹菜各20克
注意：⼤批量熬制时需注意安全，蔬菜含⽔易溅油
2）熬制⾹料油
加⽔熬制原理：
o每两⽄鸡油加200克清⽔
o作⽤⼀：使成品油⾊更⽩
o作⽤⼆：⽔分蒸发带⾛腥味
熬制过程控制：
o中⽕阶段：持续搅拌防粘锅，⾄油⾊浑浊（⽔分未⼲）
o⽔分蒸发判断标准：
油⾯反应变⼩
⽔蒸⽓消失
油体变清澈
蔬菜下锅技巧：
o⽔分蒸发完后改⼩⽕
o先下⼤块⻝材（洋葱、胡萝⼘）
o最后下⾹菜等叶菜
o炸⾄蔬菜完全脱⽔变⼲
成品处理：
o⽤⽆⽔容器盛装
o油渣弃⽤（⾹味已充分提取）
o主要⽤途：烤⽺⾁串的刷料油
6.⽺⾁准备
1）⽺⾁清洗及切配
选材部位：⾸选⽺后腿⾁和肋排⾁，因后腿⾁常年运动更有韧劲，烤制后⼝感更佳。
处理流程：
o清洗⼲净后切成⻓条
