⼀、汤圆制作
1.⻝材介绍
基础材料：糯⽶粉250g、杨梅果酱50g、清⽔180g、果糖5g
糯⽶粉选择：可选⽤普通糯⽶粉或⽯磨糯⽶粉，品牌不限
果酱特性：需选⽤⽆籽浓缩杨梅果酱，能提升⻛味且易溶解
果糖作⽤：主要起易化和⻛味提升双重作⽤
2.制作流程
糖⽔制备：
o混合顺序：先将果糖倒⼊清⽔，再加⼊杨梅果酱
o搅拌要点：需⽤吧勺充分搅拌⾄完全均匀
和⾯技巧：
o加⽔⽅式：糖⽔需少量多次加⼊糯⽶粉中
o揉⾯标准：达到"三光"状态（盆光、⾯光、⼿光）
o排⽓⽅法：采⽤上下叠揉法，⽤⼿反复按压排⽓
发酵要求：封保鲜膜静置20-30分钟
成型⼯艺：
o搓条粗细：保持1cm直径均匀⻓条
o切割规格：⽤⼑切1-2cm宽剂⼦，撒糯⽶粉防粘
o⼿⼯替代：可⼿掰成1cm⼩段（类似包⼦剂⼦做法）
煮制关键：
o⽔温控制：必须⽔沸腾后再下汤圆
o防粘技巧：下锅后快速搅散，持续⼤⽕煮制
o成熟判断：浮起后加凉⽔两次（可⽤冰⽔替代）
o冷却处理：捞出⽴即浸冰⽔保持Q弹⼝感
储存⽅案：
o短期保存：冰⽔浸泡（6⼩时内使⽤最佳）
o⻓期保存：冷冻储存，使⽤时需煮⾄两次浮起
o⽔质管理：⽔浑浊需更换清⽔或流⽔冲洗
⼆、杨梅果冻制作
原料配⽐：杨梅果酱20g、⽩凉粉50g、清⽔400g
制作步骤：
o将果酱、⽩凉粉与180g清⽔预混合
o600g清⽔煮沸后转⼩⽕，缓慢倒⼊预混液
o保持沸腾1-2分钟，倒⼊保鲜盒冷却定型
三、杨梅果冻制作
1.⻝材介绍
主料：杨梅果酱（50g）、杨梅浓缩果酱
凝固剂：⽻⼩姐牌⽩凉粉粉（品牌影响⼝感）
辅料：清⽔（300g）、果糖（10g）
⼯具：220V家⽤电磁炉、汤锅、汤勺、保鲜盒
2.制作流程
清⽔煮沸：锅中加⼊清⽔烧⾄沸腾，必须完全烧开才能进⾏下⼀步
关键控制点：⽔温不⾜会导致⽩凉粉⽆法定型，成品呈清⽔状⽽⾮果冻质地
搅拌技巧：倒⼊⽩凉粉后需⽤勺⼦持续搅拌，防⽌结块
果酱添加：加⼊杨梅果酱后继续搅拌⾄完全溶解
时间控制：⽔烧开后需再熬制1分钟
状态判断：成品应呈现明显稠度，⽐初始清⽔更浓稠
冷却定型：倒⼊保鲜盒冷却后形成果冻状
配⽐参考：杨梅果酱50g:清⽔300g:果糖10g
四、冰基底制作
1.⻝材介绍
⽔质要求：必须使⽤可⻝⽤纯净⽔（⾃来⽔可能导致腹泻）
核⼼原料：杨梅浓缩果酱、果糖
⼯具准备：量桶、雪冰机/碎冰机
2.制作流程
调配步骤：将果糖倒⼊纯净⽔，加⼊杨梅浓缩果酱充分搅拌均匀
设备选择：
o专业雪冰机（银河餐饮款）：可瞬间出雪花冰，⼝感绵密
o碎冰机（100-800元）：适合摆摊，但需额外添加果酱调味
温度控制：炎热夏季需确保冷却⽔正常流动，防⽌机器损坏状态观察：起冰霜后放⼊雪冰壶，冰质应细腻蓬松
冷冻标准：-15℃⾄-18℃密封保存
保质期限：最⻓7天，融化后可重新打制
清洗要求：每次使⽤后必须清洗转轴，防⽌果糖残留招引蚊⾍
五、出品制作
1.⻝材介绍
主料：预煮汤圆（120g/份）、杨梅果冻
装饰料：草莓抱抱珠/⻢蹄抱抱珠、新鲜/冷冻杨梅（1-3颗）
容器选择：500-700ml⽔桶杯（摆摊）或美观器⽫（⻔店）
2.制作流程
基底处理：先放⼊100g杨梅冰基底作底层
果冻添加：中层加⼊切块杨梅果冻
顶层装饰：覆盖50g冰基底，保持蓬松不压实
煮制标准：需两次浮起确保⽆硬⼼
发酵时间：冬季需延⻓⾄30分钟以上
储存⽅法：未煮制的汤圆可冷冻保存
成本结构：单份成本4-5元
定价建议：建议售价15-20元
替代⽅案：可⽤红⾖等替代抱抱珠降低成本
六、知识⼩结
知识点核⼼内容关键步骤/要点注意事项/技巧
杨梅汤圆制作
糯⽶粉选择
（汤圆专⽤/
⽯磨）、杨梅果酱（浓缩⽆籽）、清⽔配⽐
1.混合果糖+果酱+清⽔
2.分次倒⼊糯⽶粉揉捏
3.揉⾄"三
光"（盆/⾯/⼿）-发酵20分钟
（冬季30分钟）
-冷冻储存需
煮⾄两次浮起
-冰⽔降温保Q弹
杨梅果冻制作
⽩凉粉品牌、杨梅浓缩果酱、
清⽔煮沸定型
1.⽔沸后加⽩凉
粉搅拌
2.加果酱熬制1
分钟
3.倒⼊保鲜盒冷却
-⽔温不⾜⽆法定型
-冷藏保存
杨梅冰基底制作
果糖+纯净⽔
调底味，雪花冰机
（220V）或碎冰机替代
1.肌底液倒⼊冰桶
2.检查胶圈密封
3.出冰后-15~-18℃储存
-机器需流⽔降温
-碎冰机需额外调味
-雪冰保质7天
出品组装分层结构：
冰基底+果冻+汤圆+配料
（草莓抱抱珠/新鲜杨梅）
1.杯底放100g冰基底
2.中层加果冻
3.顶部放汤圆+点缀
-雪冰不可压实
-成本4-5元/
份，售价15-20元
设备对⽐雪花冰机
（绵密⼝感）vs碎冰
机（沙冰质感，需调底味）
-雪花冰机：商
⽤级，需安装⽔路
-碎冰机：摆摊
适⽤（100-800元）
碎冰机成品需加果酱调味
储存要点汤圆：冷冻
未煮/冰⽔浸泡已煮
果冻：冷藏
雪冰：-15~-18℃密封
-汤圆6⼩时内⼝感最佳
-雪冰融化可重新打制
更换浑浊浸泡⽔
