主科:早鸡3斤
去皮五花肉3.5片
辅料:
秘制香辣酱，豆瓣酱，菜籽油，姜片，大蒜，魔芋，土豆。
制作过程:
一，大锅洗净，锅中放入菜籽油200 克，烧热下入五花肉25 克，在放入50 克，姜片
50 克，炒制变色加入干辣椒变色，加入鸡块炒干水分出油，加入豆瓣酱 20 克炒香上色，加
入炒鸡酱160克，炒均匀加入魔芋，土豆，大葱炒香加入高汤500 克，然后把做好的玉米
膜贴到锅圈周围盖上盖子炯五分钟即可。操作要点和注意事项:1.锅烧油的时候油温一定要
烧够，因为菜油油烧不够香味出不来，2.砍鸡之前要把鸡洗干净，砍好就不要沾水，尽量保
持鸡的原味3,焖鸡的时候注意火候，不易过大，不要粘锅。
出品要求，颜色鲜亮，酸辣味香，吃完了根据客人要求随意添加菜品
九门寨柴火鸡
秘制香辣酱教程
油脂:鸡油10斤，牛油15斤，猪油 10斤，色拉油15斤
第一步:
把鸡油煎出油后过滤掉渣，倒入不锈钢桶，加入猪油，色拉油，牛油，把油烧至五
成油温，放入姜片一斤，大葱六根，小葱一斤半，洋葱一斤，芹菜一斤，炸至金黄把渣去掉,
关小火等待下一步，
第二步:干辣椒1斤，青花椒1斤，放入水泡四十分钟后，倒出控干
水份，然后倒入油锅里炸香，(记住油温不能太高，不然会渗出油，而且辣椒会糊)炸至金
黄色把渣去掉。关小火等待油温降低。[油温控制在 120-150 度
确保油温在三成以下，倒入特效秘制香料粉
第三步:
《香味2两，八角2两，三奈30克，草果50 克，桂皮80克，肉30克白扣3两，小
茵香6两，红惑20克甘草 20 克，良姜20,丁香30 克，灵草3两，砂仁20克》慢火熬
(切记火不能大，不然香料包会苦，慢火熬四十五分钟，)
熬出香味后关火，等待油温降低后保持低油温，
倒入豆瓣酱15斤(要剁细)，剁辣椒5斤(捞水份剁细) 麻辣鱼料(10)
个，胖子鱼佐料(10)个，低油温熬二十五分钟，出香味放入乙基麦芽酚二两，鸡汁半瓶
搅拌均匀即可。
