1. 初加工：春笋切小滚刀煲熟入底味；青笋改小滚刀汆熟；炸猪皮冷水泡软后切菱形片过水备用；鳝鱼洗净去粘液改菱形片后腌底味，滑油备用； 2. 净锅上火下猪油烧热；爆香炸蒜、姜丝，放炸猪皮、鳝片炒香；烹米酒后掺入鱼汤、放春笋、青笋块、白腐乳（打成蓉）和剩余所有调味料；大火煮制3分钟，起锅装入垫有紫苏叶的砂锅中，炝香青尖椒、小米椒、鲜花椒淋入菜面上即可。 腌料 鸡粉3克 蒸鲜豉油5克 蟹酱 酸辣酱 烹饪步骤 1. 小螃蟹洗净挖去不能吃的，锅烧油半煎炸至壳酥脆捞起，稍冷用石臼捣碎，加入缅甸香菜、香柳、小米辣、蒜继续捣碎，再加入调料捣匀制成蟹酱； 2. 鲈鱼洗净，表皮开十字刀并剖开，用腌料腌制，高温炸至皮脆肉熟捞出，手撕成大小均匀的块，加入白芝麻捞匀； 3. 盘中铺洗净芭蕉叶，中间放上炸好的鱼块，四周码放心里美、黄瓜、薄脆、炸花生、生菜、蟹酱、酸辣酱； 4. 用生菜包裹鱼肉及配菜、蟹酱、酸辣酱一起食用即可。 蟹酱 小螃蟹100克 缅甸香菜碎20克 香柳碎15克 蒜头碎20克 小米辣碎3克 酸辣酱 蒸鲜豉油10克 柠檬汁50克 菠萝碎粒30克 香菜末10克 青小米辣末5克 红小米辣5克 蒜末10克 腌料 百里香5克 海盐1克 橄榄油10克 脆皮糊 鹰粟粉150克 烹饪步骤 1. 牛排用腌料拌匀真空低温55度30分钟； 2. 取出牛排冷却后挂糊炸脆表皮放吸油纸吸油； 3. 300克清汤加入调料、松露酱、松露油煮开过滤，倒入虹吸瓶打入气弹2粒，55度热水保温； 4. 牛排切开装盘，挤上松露泡沫酱，刨黑松露片，装饰花草即可。 脆皮糊 鹰粟粉150克 低筋粉500克 吉士粉50克 臭粉50克 泡打粉50克 油400克 蛋黄4只 水600克 制作,混合均匀。 主料 大芋头150克 1. 芋头改刀成长方厚块，放入蒸箱中蒸熟蒸透后放入砂煲中； 2. 五花肉丁下锅煸炒至干香，再下葱姜蒜小米椒碎继续煸炒，加适量二汤加入调味料烧开调匀勾薄芡淋在芋头上，撒上葱花油渣上桌加热即可。 腌料 鹰粟粉10克 真味海珍酱3克 鸡粉2克 鸡蛋清半只 1. 三色手擀面煮熟，青莴笋丝焯水，依次整齐铺入盘底； 2. 凤尾虾上浆，焯水至熟； 3. 将冲浪豉鲜汁烧开，淋入盘中；依次放入：辣椒面、蒜米、干辣椒丝、大葱丝、绿葱丝； 4. 待菜籽油烧至八成热，分多次均匀泼在小料上即可。 冲浪豉鲜汁 蒸鲜豉油1千克 鲜麻辣鲜露150克 矿泉水1千克 陈醋550克 白糖150克 制作,所有调味料混合搅拌均匀即可。酱汁约可做10份冲浪豉鲜虾。 1. 将五花肉蒸熟切片； 2. 黑腐竹水发后切段； 3. 锅入猪油爆香葱白和蒜片入毛汤，加主料、加调料后小火煮5分钟，撒上葱花即可。风味双笋煮鳝片
主料 鳝鱼350克 炸猪皮100克
辅料 青笋（净）130克 春笋（净）120克 姜丝15克 炸蒜子10个 青尖椒片10克 小米椒片10克 鲜花椒12克 紫苏叶5克
调味料 白腐乳15克 厨师浓汤10克 浓缩鸡汁5克 鲜麻辣鲜露5克 盐2克 胡椒粉1克 米酒5克 鱼汤700克 猪油80克
烹饪步骤
酥鱼生菜包
主料 鲈鱼（650克）1条
辅料 薄脆30克 炸花生20克 白芝麻5克 心里美萝卜丝50克 黄瓜丝50克 生菜10片 芭蕉叶1张
调味料 蒸鲜豉油10克 蚝油5克 盐0.5克 柠檬汁5克
脆皮牛排
主料 肉眼牛排200克
辅料 松露酱20克 松露油5克 黑松露1粒 奶油气弹2只
调味料 鸡粉3克 浓缩鸡汁5克 罗拔臣明胶6克
蒸湘扣香芋
辅料 五花肉丁100克 油渣30克
小料 葱5克 姜10克 蒜10克 小米辣碎50克
调味料 鲜麻辣鲜露10克 蒸鲜豉油10克 鸡精10克 老抽5克 糖2克
烹饪步骤
冲浪豉鲜虾
主料 凤尾虾 200克
辅料 青莴笋丝120克 三色手擀面120克
小料 蒜米35克 干辣椒丝20克 大葱丝20克 粗辣椒面15克 绿葱丝5克
调味料 菜籽油250克 冲浪豉鲜汁285克
烹饪步骤
黑腐竹烧肉
主料 五花肉120克
辅料 水发黑腐竹250-300克 葱白 蒜片 葱花
调味料 浓缩鸡汁25克 鸡粉3克 毛汤260克 猪油80克 蚝油15克 老抽3克 盐2克 糖1克 白胡椒粉1克
烹饪步骤
