梭边鱼火锅配方
特点：
色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。
简介：
梭边鱼是鲶鱼的一种，生活自贡的釜溪河里，到了秋冬季节，便会成
群结队地在河的边缘地带像梭子一样游来游去觅食，因而当地人便给
它们取名为“梭边鱼”。梭边鱼无鳞，独刺，肉质鲜嫩，在上世纪三
十年代被临河而居的徐氏老妈妈用自创的独特烹饪方法推出后，便开 始成为当地的一道江湖名菜而家喻户晓。
梭边鱼在制作上加入了腌制的特色蔬菜、辅以多种香辛料，引入火锅
的烹调方法，所煮出的鱼呈梭子边状，肉质细嫩无剌，麻辣鲜美，香
味扑鼻。
主料：
鲜活梭边鱼 1000 克。
调助料：
葱段 100 克，泡子姜片 50 克，子弹头泡椒 100 克，独蒜 100 克，泡
青菜梗 50 克，火锅底料全部，胡椒粉 2 克，精盐 10 克，料酒 100 克，
醪糟汁 30 克，香菜段 5 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪骨鲜汤 1000 克，
火锅油 800 克。 特荐烫食原料（5 人食用）：
鸡胗 150 克，熟腰片 150 克，肉丸子 150 克，熟肥肠 150 克，麻辣排 骨 200 克，火腿肠 100 克，金针菇 150 克，牛尾笋 200 克，青笋 200
克，鸭血 200 克，生菜 150 克，豌豆苗 150 克。 特荐味碟： 油酥豆瓣尖椒碟 5 份。
火锅底料配方：
主料：
郫县豆瓣 150 克。
辅助调味原料： 干辣椒节 100 克，干花椒 30 克，姜片 25 克，冰糖 15 克，豆豉 20 克，
熟菜油 100 克，猪化油 200 克。 香料配比：
八角 5 克，桂皮 3 克，山奈 3 克，香叶 2 克。
滋补药料：
甘草 1 克，薄荷叶 2 克，山药 4 克，附片 1 克，红花 1 克，白蔻 2 克， 丁香 1 克，枸杞 20 粒。
底料制作程序： （1）烹前工作：取 50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗， 剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油， 用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞碎
成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个，将滋补药包放入，
加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中
药包待用。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，
下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时 放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅
中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且
还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料： 干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。
辅料：
郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200
克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30
克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克， 灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克， 牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。 特荐用具：
100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲
洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥
脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、 香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有 香料用清水分别冲洗，沥净水。 （2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时
加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫
县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣 椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山 奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹 入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，
12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
技术揭秘： 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶
中时，应慢慢下，以防溢锅。 2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风
