餐饮配方
金汤浸斑卷
主料 石斑鱼柳300克 冬瓜片6片
辅料 玉米粒50克 红萝卜20克 韭菜花6条 红蟹子10克 鱼籽酱10克
调味料 厨师浓汤20克 浓缩鸡汁5克 盐2克 汤300克
腌料 鸡粉2克 真味海珍酱3克 鹰粟粉2克 盐1克 花生油2克 装饰 薄荷叶
烹饪步骤
1. 石斑鱼柳切成薄片，用腌料腌制10分钟，腌好鱼片放入花生油捞匀；
2. 冬瓜片开水焯一下捞起，浸冰水后捞起吸干水份铺平，码放鱼片卷起，用烫过的韭菜花扎好，蒸2分钟取出；
3. 玉米粒加调料高速料理机打匀，过滤出汁，中火煮开；
4. 玉米汁装入盘中，码放鱼卷给，烫熟的胡萝卜，装饰红蟹子、鱼子酱、薄荷叶即可。
龙筋椰子鸡
主料 老鸡100克 鲟鱼筋100克
辅料 椰子1只 葱白5克 姜片5克
调味料 鸡粉3克 盐1克
烹饪步骤
1. 老鸡剥皮切块，锅加葱、姜、清水煮开，放入鸡块焯水并冲洗干净；
2. 椰子开壳，倒出椰汁，加入家乐自然鸡汤粉、盐调味；
3. 鱼筋切开刮去骨髓，切块，放入葱姜焯水洗净；
4. 鸡块放入椰子壳内，再放上鱼筋，倒入调味的椰汁，盖上椰壳蒸2小时即可。
山楂小丸子
主料 五花肉米200克 虾胶200克
辅料 糖山楂50克 马蹄碎60克 鲜山楂60克 干桂花1克 小豆苗5克
调味料 和味烧汁30克 鸡精3克 盐1克
腌料 鸡粉5克 盐1克 胡椒粉1克 糖1克 姜末10克 葱花10克 水50克 生粉5克
糖浆 细砂糖600克 水300克
烹饪步骤
1. 五花肉米用腌料拌匀上劲，加入虾胶、马蹄碎拌匀，挤出20克左右小丸子炸定型；
2. 鲜山楂去籽焯水泡入糖浆浸一晚制成糖山楂；
3. 另取鲜山楂去籽切开，加水煮出味，加入和味烧汁、鸡精、盐煮溶化，再加入小丸子大火收汁至入味
4. 取出烧好的小丸子装盘撒干桂花，配上糖山楂，装饰豆苗尖即可；
5. 山楂可换成樱桃。
海皇松露汁煎封赛鲍鱼
主料 鲍鱼菇250克 墨鱼胶100克
辅料 马蹄50克 水发粉丝碎20克
小料 黑松露片20克 香椿苗、食用花、青柠檬末3克
调味料 鸡粉3克 上品鲍鱼汁20克 浓缩鸡汁3克 蒸鲜豉油20克 焖烧煲仔酱20克 黑松露酱20克 胡椒粉0.5克 金蒜5克 金钻奶油50克 鲜汤100克
烹饪步骤
1. 将墨鱼胶调味打上劲并放入马蹄、水发粉丝拌匀备用；
2. 鲍鱼菇切1.5公分厚片扑生粉抹上一层墨鱼胶并用蛋清托面，锅中下净油中炸金黄备用；
3. 将上品鲍鱼汁与黑松露酱炒香下奶油调味后一起打细，取少许酱汁焗香鲍鱼菇，切段摆盘浇少许汁酱，黑松露片、花草装饰即可。
肉骨茶溏心蛋
主料 猪排骨750克 草鸡蛋10只
辅料 油条60克 葱花3克 干香菇10克 带皮蒜80克 京葱段40克 姜片15克 白胡椒粒12克
调味料 鸡粉5克 酱油30克 老抽5克
肉骨茶汤料 沙参15克 玉竹15克 当归5克 甘草5克 川芎5克 熟地5克 八角3克 枸杞子5克 茶叶蛋汤汁
烹饪步骤
1. 猪排骨焯水洗净，带皮蒜小火炒至微微焦黄，胡椒粒小火炒香；
2. 砂锅放入肉骨茶汤料，猪排骨、干香菇、带皮蒜、白胡椒粒，加水2000克大火煮开，小火煲1小时，加入调料大火煮10分钟收浓汤汁，去掉汤料包，把猪排骨的肉拆出，骨头不要，汤和肉用料理机打匀并过滤，汤汁装入虹吸瓶，打2粒气弹，50度温水保温；
3. 鸡蛋开水入锅煮5分钟，净泡冰水剥去蛋壳，净泡冷却茶叶蛋汤汁12小时捞出；
4. 茶叶蛋汤汁加热至80度离火，放入茶叶蛋净泡1分钟捞出，取热盘打入肉骨茶汤汁泡沫，再放入茶叶蛋，撒上炸油条片、葱花即可。
茶叶蛋汤汁 红茶10克 八角3粒 桂皮3克 陈皮5克 香叶2克 花椒1克 红糖60克 盐10克 水1500克 制作,小火煮1小时冷藏。
香草鳜鱼
主料 鳜鱼柳160克
辅料 开心果10克
调味料 鸡粉2克 好乐门纯正蛋黄酱30克 罗拔臣明胶2克 盐1克 胡椒粉0.5克 椰浆奶酪汁 香草酥
烹饪步骤
1. 鳜鱼用鸡粉、盐、胡椒粉腌制，锅烧热加油煎鱼二面略焦，不要煎熟鱼肉，只需表面定型；
2. 罗拔臣明胶加水20克稀释隔热水溶化倒入奶酪汁混合均匀装入虹吸瓶，打入2个气弹；
3. 鳜鱼刷上好乐门纯正蛋黄酱，先拍上香草酥，再拍开心果碎，放入烤箱180度烤8分钟取出；
4. 鳜鱼装盘，打出椰浆奶酪汁，装饰花草即可。
椰浆奶酪汁 奶油奶酪50克 蛋黄2只. 糖5克 盐1克 椰浆100克 柠檬汁5克 黑胡椒粉0.5克 红甜椒粉0.5克 制作,奶油奶酪、 蛋黄、糖、盐搅拌至均匀无颗粒，加入椰浆、柠檬汁、黑胡椒粉、红甜椒粉搅拌均匀。
香草酥 百里香2克 迷迭香2克 罗勒30克 荷兰芹80克 白面包糠180克 黑胡椒碎1克 海盐3克 帕马森干酪15克 橄榄油60克 制作,打碎均匀。
