鲜椒龙头鱼

主料  龙头鱼500克 

辅料  青小米辣100克  小米辣50克  鲜花椒30克  姜末10克  蒜末10克  泡椒段20克  香菜3克 

调味料  鸡精20克  蒸鲜豉油20克  鲜麻辣鲜露10克

烹饪步骤

1. 龙头鱼剞一字刀，切二段，拍生粉，开油锅炸定型捞起；

2. 锅烧热加油炒香姜末、蒜末、泡椒段，再加入青小米辣、小米辣、鲜花椒略炒，加入清汤500克、调料、炸好的龙头鱼煮3分钟装盘撒香菜即可。

混椒香辣带鱼盏

主料  带鱼300克 

辅料  小馄饨皮 10张  猕猴桃40克  苹果 30克  蜜瓜30克 

调味料  好乐门纯正蛋黄酱 15克  混椒香辣酱10克  鸡粉5克  生抽5克  糖 10克  老抽2克  蜂蜜5克

烹饪步骤

1. 带鱼洗净，去骨取肉，卷成卷用牙签固定待用。

2. 小馄饨皮入油锅，用工具制作成金黄色盏，待用。

3. 带鱼卷高油温炸熟，放入混椒香辣酱和其他调味料拌匀。

4. 水果全部切成小粒用纯正蛋黄酱拌匀，装盏中带鱼放上上面即可。

烹饪要点  带鱼沥干用清油炸至外脆里嫩捞出，趁热快速翻锅。

疯狂大麻鱼

主料  巴沙鱼片600克 

辅料  土豆粉150克  木耳150克  黄豆芽150克  藕片150克 

小料  酸菜100克  小米椒圈60克  仔姜丝100克 

调味料  鸡汁10克  胡椒粉5克  三奈粉3克  八角粉3克  醪糟15克  盐5克  干青花椒50克  鸡精15克  辣鲜露10克  大红袍火锅底料15克

腌制料  生粉15克  红薯淀粉15克  鸡蛋清1个  胡椒粉3克  鸡粉3克

烹饪步骤

1. 巴沙鱼片洗净沥干水份，切片。用腌制料腌制，待用。

2. 木耳，土豆粉，黄豆芽，藕片，用盐5克，汆水断生垫底用。

3. 净锅上油下泡姜，酸菜炒香，加入适量熬好的汤，下鸡精，鸡汁，胡椒粉，盐，辣鲜露，三奈粉，八角粉，醪糟调味，然后下小米辣圈，火锅底料 。下浆好的鱼片，小火微煮3分钟起锅装盘。

4. 净锅上油，下干青花椒炒香淋在鱼上面。

烹饪要点  煮鱼片的时候，火不要太大，保持汤在微开就可以了。

鱼汤  陈香豆瓣30克  红油豆瓣30克  滋粑辣椒50克  洋葱15克  姜片15克  大葱15克  香菜15克  芹菜15克,制作,净锅上油下陈香豆瓣，红油豆瓣，滋粑辣椒炒出香味，下3000克高汤，再下姜片，洋葱，大葱，香菜，芹菜，熬出香味，打去渣。就是煮鱼的汤。

葱椒鱼片

主料  水库花鲢鱼片700克 

辅料  宽粉条150克 

小料  姜米25克  蒜米25克  小米椒碎40克  葱花120克  青花椒50克 

调味料  鸡精10克  浓缩鸡汁8克  白胡椒粉3克  盐15克  鹰粟粉20克  色拉油150克  料酒50克  鱼汤500克

烹饪步骤

1. 将花鲢鱼片，漂去血水冲洗干净；

2. 将鱼片腌制，腌制过程放入10克盐，鸡精，鸡蛋青1个粟粉，拌匀待用；

3. 鱼片准备汆水，水里放点5克盐，料酒，鱼片有7成熟就可以一起捞起装盘，盘底放泡好的宽粉条垫底；

4. 炒料，锅内放入色拉油，依次放入姜米，蒜米，小米辣炒香，放入鱼汤，烧开加入剩余调味。倒入盘里把鱼淹过泡着，撒上葱花；

5. 准备淋油，油烧热，炒勺内放入青花椒，淋在葱花上面就好了。

担担鱼丝

主料  腌制黑鱼丝120克 

辅料  馓子60克  芽菜5克  猪肉米30克  葱花5克  花生末10克 

调味料  混椒香辣酱15克  火辣干锅酱5克  鸡精5克  糖5克  陈醋10克  花生酱15克  芝麻酱15克  油辣子40克  花椒粉1克  蒜末10克  净水50克

烹饪步骤

1. 芽菜清水稍冲一下，用少许油炒干香；

2. 锅加入猪肉米炒香出油，加入少许老抽上色，再加入芽菜炒匀；

3. 调料混合均匀成担担汁酱；

4. 馓子装盘中，黑鱼丝滑油捞出，锅加少许清汤勾薄芡炒匀鱼丝装馓子上，将汁酱浇淋在鱼丝上，撒上芽菜肉碎，再撒葱花、花生末即可。

豆汤桂鱼

主料  桂鱼1条（1.5斤左右）  耙豌豆300克 

辅料  鸡腿菇300克  韭菜花100克  美人椒圈20克  青线椒20克 

调味料  浓缩鸡汁15克  鸡精10克  鸡油60克  水600克 盐1克  鸡精3克  鹰粟粉3克

烹饪步骤

1. 先将桂鱼改片，清洗干净后加腌料腌制5分钟，鱼骨头炸好备用；

2. 锅中放鸡油，下耙豌豆炒至1分钟，加水和炸好的鱼骨头，熬开后熬制3分钟去渣，下鱼片和鸡腿菇片煮4分钟即可，撒韭菜花，美人椒和青线椒，装盘出品。

烹饪要点  耙豌豆是四川地区常用食材，用耙豌豆汤来替代常见的浓汤，作为半汤水菜的汤底，口感厚实的同时，更增添豆类清香，更健康。目前市面上可直接采购耙豌豆，也可用干豌豆自制