餐饮配方
料汁 蒸鲜豉油100克 米醋300克 糖300克. 卡拉胶45克 琼脂5克
1. 料汁加水1200克烧开降温至85度的料汁；
2. 小金杯模具放入冰水中冰镇1分钟，取出浸入料汁中，提起脱模制成水晶杯；
3. 大闸蟹煮熟拆肉，加姜末，调料捞拌均匀；
4. 葛仙米焯水捞起；
5. 蟹肉装入水晶杯，铺上葛仙米，装饰花草即可。
1. 豆浆、玉米油、黄芥末酱、白米醋放入料理机打成乳化的酱汁，加入蒸鲜豉油、鸡粉、糖、盐搅拌均匀，再加入姜末、葱花、虾皮、紫菜、香菜末略拌，制成豆浆蛋黄酱；
2. 油条130度略烤3分钟，取出修整齐，挖去油条芯，龙虾整个放入开水中烫3分钟，捞起净泡冰水，去壳取肉，龙虾肉吸干水，切成片；
3. 一部分龙虾肉用蛋黄酱捞拌均匀，盘中放上油条，填入拌好龙虾肉，油条上码放整片龙虾肉，撒上葱花、虾皮、紫菜，红油加乳化剂、软磷脂打出泡沫，装饰龙虾上即可。
1. 鳜鱼剖开加盐5克腌制2小时后吸干水分；
2. 五花肉切1cm宽厚片加盐3克腌制2小时，锅加入猪油烧至5成热，倒入五花肉厚片炒至肉色微黄，猪油溢出，自然冷却；
3. 取一个干净陶罐放入鳜鱼，再倒入猪油和五花肉，猪油必须没过食材，放在阴凉处封存15天以上（存放1-3月最佳）；
4. 锅烧热加少许菜籽油炒香葱段、姜片、蒜子、八角、花椒、辣椒段，放入五花肉、白萝卜块，加清水没过煮开，焖煮10分钟，再加入煎过的鳜鱼一起焖10分钟，收汁装煲仔或铁锅，撒葱花、辣椒圈即可。
1. 咸鸡蒸熟冷却去骨切条，丝瓜去皮切条；
2. 丝瓜滑油捞出，锅加菜籽油炒香姜片、蒜片、葱段，加清汤300克、咸鸡、开洋大火煮1分钟，加入丝瓜、调料继续大火煮1分钟，放入小米椒装盘即可。
1. 鱼肉切小块加入葱姜水、盐、糖、鸡粉、胡椒粉、鸡蛋、红薯粉用料理机打匀过筛，倒入模具压实，封保鲜膜蒸30分钟取出冷却后退出模具切块；
2. 锅烧热加适量油半煎炸鱼豆腐至六面金黄捞出，锅留底油煸香蒜、干葱、虾米，喷黄酒，加清汤，放入煎好的鱼豆腐，加入蚝油、蒸鲜豉油、鸡粉小火略煮入味勾薄芡装入烧热的煲仔中；
3. 百合焯水过冷再过油撒在鱼豆腐四周，鱼豆腐中间撒上飞鱼籽、葱花即可。
1. 茄子切连刀片，咸蛋黄烤熟冷却切碎，榴莲捏碎；
2. 榴莲、咸蛋黄酿入茄子中，拍生粉、鸡蛋液、面包糠，放入油锅炸脆至熟捞出；
3. 金沙咸蛋黄风味调味料加冷油30克拌匀略炒，放入炸好的茄子捞匀装盘，装饰花草即可。
