功夫卤肉卷功夫卤肉卷

（秘制酱料制作

1、将55克色拉油倒入锅中略微烧热，再把7克白芝麻倒入锅中

2、孜然粉4克、绿麻椒粉3克、五香粉3克、十三香2克、配好倒入炸好芝麻的锅中、小火慢慢搅拌匀爆出香味冒泡、

3、耗油30克、蒸鱼豉油15克、草菇老抽15克、东古一品鲜酱油8克、海鲜酱80克、配好倒入锅中熬出香味

4、加入470克水、开火搅拌

5、加入白糖5克、盐3克、味精6克、鸡粉4克、3A香粉1克、鸡肉香精1克、大厨四宝浓缩鲜香粉2克

6、生粉15克（用水化开）

注意事项

：制作过程中勺子一直搅动锅底、一定要注意火候

卤水制作：

1、50克色拉油到锅中小火烧热，放入30克，姜15克、白蔻2克、香叶1片、八角2克、桂皮1克、花椒2克、小火把香味全部炸出即可。

2、快出锅的时候、加入3克干辣椒，然后把所有的料倒入5斤水中大火烧开。

3、南德32克，东古一品鲜酱油40克、草菇老抽55克，十三香3克、味精33克、鸡精33克、盐20克、依次放入锅中烧开、

4、将牛肚,鸭肠过水之后放入卤水煮熟捞出即可

    食材加工制作:

鸭肠:

盆中放入卤好的鸭肠,加入孜然粉适量、辣椒面适量,锅中放油,烧到冒烟,,关火,将油泼到辣椒面,孜然面上,在加入辣椒油油适量、六月鲜适量、东古一品鲜酱油适量、海天蒸蒸鱼豉油适量、香油适量、花椒油适量、熟芝麻麻适量、拌匀后装入碗中、表面撒熟芝麻即可。

莲藕：

把莲藕切成条,锅中放油烧至七成热,下藕炸2至3分钟捞出放入盆里,加入东古酱油适量,六月鲜适量,蒸鱼豉油适量,花椒油适量,熟的黒芝麻适量配色

牛肚:

卤好的牛肚改刀切成条,放入盆中,加加入辣椒粉适量,孜然粉适量,锅中放入油热,烧到到冒烟,将油泼到辣椒面上,加入辣椒油适量,草菇老抽少量调色,东古酱油适量,六月鲜适量,蒸鱼豉油适量,香油适量,花椒油适量,熟白芝麻适量拌匀后装入碗中,,表面在撒点熟的白芝麻配色即可。

牛肉:

卤好的牛肉改刀切片放入碗里,用小盆盆装适量卤水加少许老抽上色,加香油,熟的白芝芝麻拌匀,倒在牛肉上,最后在撒点熟的白芝麻配配色即可。

鱿鱼:

卤好的鱿鱼,改刀切条,装入盆中,加六六月鲜适量,东古酱油适量,熟的白芝麻适量量,香油适量,花椒油适量,蒸鱼豉油适量,拌拌匀装入碗里,表面撒上少许白芝麻即可。

鸡柳:

现成的雪花鸡柳炸熟就好。烤鸭:现成的烤鸭,买回来把皮撕过下来备备用,把肉拆成条,把鸭皮盖在表面,撒上白芝麻即可可。

鸡胸肉腌制:

1、鸡肉500克切成鸡柳放入大盆中待用

2、斧头牌食粉2克、嫩肉粉4克、奥尔良辣味腌料15克、十三香1克、鸡粉4克、味精精5克、生抽8克、称好待用

3、葱15克、姜10克、切好放入搅拌机中倒入80克水,搅拌待用